石巻さかな女子部

石巻の女子たちが魚屋さんに弟子入り。自分で魚をおろし、料理ができるようになるまでをレポート!

2016.09.28

アナゴをおろそう!

さあ、やってきました穴子の季節!

石巻の穴子は身が厚くてブリッブリなんですよー

ホレ!と取り出された穴子の太さに一同、驚愕

ホレ!と取り出された穴子の太さに一同、驚愕

 

【穴子の背開きに挑戦!】

それでは早速、今回もハルオ師匠のお手本で穴子のおろし方を学んでいきましょう。

まず、穴子おろしに欠かせないのは木のまな板と「目打ち」と呼ばれる

穴子を固定するための道具。

「目打ち」がなければアイスピックや太い釘などでもよいそうです。

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穴子の頭を自分の利き手側に置き、腹を向こう側にしてセッティング。「目打ち」は穴子の頭を貫通させ、まな板までブスッとさす

 

しっかり固定されるように包丁の柄やトンカチでガツッと

しっかり固定されるように包丁の柄やトンカチでガツッと

 

背中から、中骨に沿って包丁をいれます

頭側から背中へ中骨に沿って包丁を入れます。頭は切り離しちゃダメ

 

中骨に沿って、尾びれの手前までスーッと

中骨に沿って、尾びれの手前までスーッと

 

ここで大事なのは、向こう側のお腹まで切ると三枚おろしになってしまうので、

あくまでもお腹の皮までは包丁を入れないということです。

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尾まで包丁を入れたら開きます。これが「背開き」ってやつ

肝や内蔵をとります

肝や内蔵をとります。血の塊なども包丁の切っ先でゴシゴシ取り除きましょう。ただし、水洗いは無しで

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腹側から中骨に沿って、逆さ包丁で薄く切れ目を入れます。これは、中骨を外しやすくするためと身を開きやすくするため

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中骨を外していきます

 

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なるべく身がつかないように骨だけをとるのがプロの技

 

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中骨と尾をとったら、今度は尾の方から背びれをとります。細ーい糸のような背びれです

 

ハイ、できた!

ハイ、できた!

 

いつもながらの鮮やかな師匠の手つきに、部員たちから拍手が沸き起こります

いつもながらの鮮やかな師匠の手つきに、部員たちから拍手が沸き起こります

 

【穴子の白焼きをつくろう】

師匠にやらせてばかりも何なので、ここからは女子部が

師匠にやらせてばかりも何なので、ここからは女子部が。背開きにした穴子を適当な大きさに切り分けます。今回の穴子はとても大きいので5~6等分に

 

皮と身の間をねらって、串をさしていきます。これが意外と難しい。写真はイメージトレーニング

皮と身の間をねらって、串をさしていきます。これが意外と難しい。写真はイメージトレーニング

 

皮を突き刺してしまったりして、なかなかうまくいきませんが…

皮を突き刺してしまったりして、なかなかうまくいきませんが…

 

切り身ひとつにつき、2本の串をさして網の上で焼きます

切り身ひとつにつき、2本の串をさして網の上で焼きます

 

裏表にこんがり焦げ目がついたら出来上がり

裏表にこんがり焦げ目がついたら出来上がり

 

もうたまらん!と抜け駆けして味見をする部員Y

もうたまらん!と抜け駆けして味見をする部員Y

 

【かば焼きをつくろう】

さらにかば焼きを作ります。

まずはフライパンで少しのお湯を沸かします

まずはフライパンで少しのお湯を沸かします

 

焼いて串を外した白焼きを投入

焼いて串を外した白焼きを投入

一度、ザルにあげます

一度、ザルにあげます

 

水分をなくした状態でまた火にかけて

水分をなくした状態でまた火にかけて

 

魚長おかみの必殺、おいしい『かば焼きのたれ』を用意

魚長おかみの必殺、おいしい『かば焼きのたれ』を用意

 

適当に回しかけ、さっとからめます

適当に回しかけ、さっとからめます

 

あまりにもおいしそうなかば焼きの完成

あまりにもおいしそうなかば焼きが完成しました!

 

恒例の試食会

恒例の試食会がスタート。回を増すごとに部員の数が増えていく『石巻さかな女子部』です

 

焼いただけの白焼きは、わさびと醤油で頂いても美味!

焼いただけの白焼きは、わさびと醤油で頂いても美味!

 

あまりのおいしさに無言になるのであります

石巻の穴子は身が厚いので、ほうばる感じに。あまりのおいしさに無言になるのであります

 

頭や中骨も捨てちゃダメ。焼いて、ダシをとることができるお宝です!

頭や中骨も捨てちゃダメ。焼いて、ダシをとることができるお宝です!

 

 

【石巻さかな女子部】入部希望者募集中!

入部希望者募集中!

毎月一度、石巻の魚屋さん「魚長商店」にて、旬のお魚おろし会を開催。おろしたお魚で調理にもチャレンジします。その様子をこちらのWEBマガジン『ぼにぴん』にてレポート。お魚料理を学びながら素敵な記事作りにもご協力いただける方、以下までご連絡ください。男子もOK!

bonipin@ishinomaki-6jika.jp

魚長うおちょう商店

魚長(うおちょう)商店

【石巻さかな女子部】の活動に絶大なる協力をいただいている石巻の老舗魚屋さん。店主ご夫婦のみならず、職人さんまでもが監督、コーチとして女子たちにお魚のおろし方を伝授してくれます。店先に並ぶ魚介は、プロが信頼する確かな品。遠方からでも、石巻の旬の鮮魚を取り寄せることができますよ!
TEL:0225-96-6756

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