石巻さかな女子部

石巻の女子たちが魚屋さんに弟子入り。自分で魚をおろし、料理ができるようになるまでをレポート!

2016.07.15

ブリをおろそう~冷やしブリしゃぶのススメ

ブリといえば冬魚のイメージですが、

ここ石巻では初夏でも立派なブリが水揚げされています。

夏ブリは脂が薄く、あっさり。

これを今回は、冷やしブリしゃぶにしていただこうと思いま~す(^o^)/

石巻のブリは夏でも丸々としています

石巻のブリは夏でも丸々としています

 

【三枚におろそう】

体の構造はいたってシンプルなブリ。

三枚おろしはもうお手のもの(のはず)ですから、

ここはいつも通り、ハルオ師匠の手早い実演からその技を盗みたいと思います。

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いつもは寡黙なハルオ師匠が、この日は満面の笑み。なにかいいコトがあったのでしょうか

 

ではさっそく、ハルオ師匠の実演スタート!

ブリはウロコがほとんどないので、ウロコは取らなくてOKです。

気になる人は、包丁の刃で全体を軽くなでると、

表面にある小さなウロコも掃除できますよ。

まずは、頭を落としましょう。

胸ビレの下から包丁を入れ、頭をザクッと落とします。太い背骨は思い切って!

胸ビレの下から包丁を入れ、頭をザクッと落とします。太い背骨は思い切って!

 

腹に包丁を入れ、内臓を取り出します

腹に包丁を入れ、内臓を取り出します

 

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内蔵は手でワイルドに。ブリの内臓には食べておいしいお宝はないので、全部捨ててしまいます

 

骨髄にたまっている血を包丁の先でかきだします

骨髄にたまっている血を包丁の先でかきだします

 

血合いが残っていると生臭さが残りますので、できるだけきれいに取りたいですね

血合いが残っていると生臭さが残りますので、できるだけきれいに取りたいですね。包丁である程度かきだしたら、流水で洗いましょう。血合い部分は歯ブラシなどでゴシゴシやってもOKです

 

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身が水っぽくならないよう、洗うのは内臓をとった後の1回だけ。なので、ここでしっかり血を洗い流しましょう。ただし、手早く!あまりいじっていると、魚が悪くなりますからね

 

包丁やまな板もきれいにしてから、いよいよ3枚に。まずは背中に包丁を入れます

包丁やまな板もきれいにしてから、いよいよ3枚に。まずは背中に包丁を入れます

 

2~3回骨に沿って包丁を入れて、切れ目を深くしていきます

2~3回骨に沿って包丁を入れて、切れ目を深くしていきます

 

魚体をひっくり返して、今度はお腹側に切れ目を入れます

魚体をひっくり返して、今度はお腹側に切れ目を入れます

 

尾の方から貫通させて

尾の方から貫通させて

 

そのまま骨に沿って包丁を引くように

そのまま骨に沿って包丁を引くようにズバッと

 

開くと2枚おろしができました

同様の手順で骨を外し、3枚におろします

 

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半身から胸の部分の骨を薄く切り取ります

 

さらにハラス(腹の身)部分を切りとります

さらにハラス(腹の身)部分を切りとります。ハラスはお宝ですから捨てちゃダメ!

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半身の縦に走る骨も切り取って柵を作ります

 

3枚おろしの手順は、今までの記事もぜひ参考にしてくださいね。

【頭をかち割ろう】

ブリといえばアラもおいしいお魚。

大きな頭や太い骨を切るのは慣れないと難しいものですが、

もはや『石巻さかな女子部』ともなれば、

できないではすまされません。

今までスルーしてきたこの工程についても、今回は詳しく解説しましょう。

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最初に切り取った頭を解体。まずは口先を上にして、顎下に包丁を入れザクッ。切り取った顎下の部分は最もおいしい「カマ」。けして捨ててはなりません

 

次に口の中に包丁を入れ、上顎と下顎を切断

次に口の中に包丁を入れ、上顎と下顎を切断

 

もはや解体ショー

ギャーッ!もはや解体ショー

 

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さらにこんな感じでザクーッ

 

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さらに半分にザクーッ

 

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骨や頭などほとんど身はないけれど、煮るとよくダシが出て美味。ブリ大根などに

 

カマとはらすは、最もおいしい部位。アラと一緒に煮てもいいが、単体で塩焼きにしても

こちらはさらにお宝の「カマ」(写真は胸びれを取ったもの)と「ハラス」。アラと一緒に煮てもいいが、単体で塩焼きにしても美味

 

部員もチャレンジしましたが、結局手伝ってもらうことに

部員もチャレンジしましたが、結局手伝ってもらうことになりました

 

【冷やしブリしゃぶを作ろう】

当然のことながら、お魚は料理法によってもおろし方が変わってきます。

お刺身で頂く場合は、基本的に皮をはぐことが多く、

まな板や包丁も変えて神聖な感じでつくるのがプロっぽいでしょう。

老舗魚屋『魚長』には、お刺身専用の部屋があります

老舗魚屋『魚長』には、お刺身専用の部屋があります

 

清潔なまな板と刺身包丁で

清潔なまな板と刺身包丁で

 

しかし今回は、冷やしブリしゃぶを作りますので、皮は残したままでOKです。

しゃぶしゃぶ用に薄くそぎ切りにしましょう。

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新鮮なので薄く切っても身崩れしません

新鮮なので薄く切っても身崩れしません

 

ここからは『魚長』のおかみに教えてもらいます。

料理は『魚長』のおかみ直伝

料理は『魚長』のおかみ直伝

 

といっても、調理法は超簡単で。

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沸騰した湯にブリを投入。生でも食べられる新鮮さなので、色が変わればOK

 

用意しておいた氷水に入れて冷やします。あまり入れっぱなしにすると固くなるので、1分程度かと

用意しておいた氷水に入れて冷やします。あまり入れっぱなしにすると固くなるので、さっと

 

できました!夏のブリ料理。

おいしそう(*‘∀‘)

すずやかです~

シソなんか敷くとさらにすずやかです~

 

恒例となりました『石巻さかな女子部』の自分でおろした魚を自分で食べる試食会。

今回は活躍をお見せするシーンが少なかったけど、ちゃんとやりました

今回は活躍をお見せするシーンが少なかったけど、ちゃんとやりました

 

脂が少なく、あっさりとして美味の夏ブリ。

煮物以外の食べ方も、ぜひお試しください♥

【石巻さかな女子部】入部希望者募集中!

入部希望者募集中!

毎月一度、石巻の魚屋さん「魚長商店」にて、旬のお魚おろし会を開催。おろしたお魚で調理にもチャレンジします。その様子をこちらのWEBマガジン『ぼにぴん』にてレポート。お魚料理を学びながら素敵な記事作りにもご協力いただける方、以下までご連絡ください。男子もOK!

bonipin@ishinomaki-6jika.jp

魚長うおちょう商店

魚長(うおちょう)商店

【石巻さかな女子部】の活動に絶大なる協力をいただいている石巻の老舗魚屋さん。店主ご夫婦のみならず、職人さんまでもが監督、コーチとして女子たちにお魚のおろし方を伝授してくれます。店先に並ぶ魚介は、プロが信頼する確かな品。遠方からでも、石巻の旬の鮮魚を取り寄せることができますよ!
TEL:0225-96-6756

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